Cách nấu rượu gạo truyền thống đúng chuẩn: 7 bước từ chọn gạo đến lọc rượu

Rượu gạo là thứ rượu quen thuộc nhất của người Việt, mỗi vùng một kiểu men, một kiểu ủ, nhưng quy trình cơ bản thì giống nhau: nấu cơm, trộn men, ủ cho tinh bột thành đường rồi thành rượu, cuối cùng chưng cất. Làm đúng từng bước thì rượu trong, thơm, không chua, không khê. Bài này tổng hợp cách nấu rượu gạo mà các lò rượu đang dùng, kèm phần so sánh nồi nấu rượu bằng điện với nồi củi cho ai định mở lò.

Bước 1: Chọn gạo và men

Gạo: nấu được bằng gạo tẻ hoặc gạo nếp. Nếp cho rượu thơm, đậm và êm hơn nhưng giá cao; tẻ rẻ hơn, rượu nhạt hương hơn. Dù loại nào cũng nên chọn gạo xay bỏ trấu nhưng còn lớp cám (gạo lứt hoặc gạo xát dối): lớp cám chứa vitamin nhóm B giúp men hoạt động khỏe và rượu thơm hơn gạo trắng xát kỹ. Gạo phải khô, mẩy, không mốc, không mọt.

Men: có ba loại hay dùng là men lá (các vùng miền núi), men thuốc bắc (có quế, hồi, cam thảo, thảo quả, đinh hương…) và men vi sinh bán sẵn. Lò rượu truyền thống chuộng men thuốc bắc vì không dùng hóa chất và cho mùi rượu đặc trưng. Dù loại nào, bánh men phải khô, trắng đều, không đốm mốc; mua ở chỗ quen để tránh men giả, men cũ. Xem thêm bài men rượu là gì và cách làm men rượu tại nhà.

Nước: dùng nước sạch, tốt nhất là nước giếng khoan hoặc nước máy đã lọc; nước nhiễm phèn, nhiễm clo làm men yếu và rượu có mùi lạ.

Bước 2: Nấu cơm rượu

Vo gạo cho hết bụi cám bẩn, ngâm cho hạt gạo ngậm nước rồi nấu như nấu cơm ăn, tỉ lệ 1 gạo : 1 nước để cơm chín tới, tơi hạt, không nhão. Mục đích của việc nấu là làm chín hạt gạo, hồ hóa tinh bột để men dễ ăn. Nấu ít thì dùng nồi cơm, nấu cho lò rượu 10–30 kg gạo mỗi mẻ thì dùng nồi lớn hoặc tủ hấp để cơm chín đều, không khê đáy. Cơm chín xới ra nia hoặc mâm sạch, dàn mỏng cho nguội bớt.

Bước 3: Trộn men

Bóc bỏ lớp trấu bám ngoài bánh men, giã hoặc xay men thành bột mịn. Chờ cơm nguội còn hơi ấm tay (cơm nóng làm chết men, cơm nguội hẳn men lên chậm) mới rắc men. Rắc từng lớp mỏng, trộn đều để hạt cơm nào cũng dính men.

Lượng men tính theo kg gạo và theo hướng dẫn in trên từng loại men, vì mỗi hãng mỗi khác. Để dễ hình dung: với men vi sinh đóng gói, quy trình BigStar hướng dẫn khách dùng nồi lên men có chỉnh nhiệt là 1 kg nếp dùng 4 g mốc Aroma King và 5 g men Angel Leaven. Dùng bánh men truyền thống thì hỏi kỹ nơi bán men lượng dùng cho mỗi kg gạo.

Bước 4: Ủ khô

Cho cơm đã trộn men vào chum sành, hũ thủy tinh hoặc thùng inox sạch, đậy kín. Đây là giai đoạn lên men kín khí: men chuyển tinh bột thành đường. Sau 4–5 ngày cơm tự dậy nước, dậy mùi rượu là đạt. Nhiệt độ phù hợp 20–25°C: trời lạnh thì để gần bếp hoặc ủ chăn; trời nóng mà không có phòng mát thì rượu dễ chua và ít rượu. Nhiều lò rượu đặt chum trong phòng kín, kê cao khỏi nền đất để nhiệt ổn định.

Bước 5: Ủ nước

Khi ủ khô xong, đổ thêm nước sạch vào: 10 kg gạo thêm khoảng 15 lít nước, đậy kín và ủ tiếp 1–2 tuần tùy thời tiết. Giai đoạn này đường chuyển thành rượu. Nếm thấy nước cay, trong, cái cơm đã nhẹ nổi lên là có thể đem chưng cất. Ủ chưa đủ thì rượu ít, ủ quá lâu thì rượu chua.

Bước 6: Chưng cất rượu

Đổ cả nước lẫn cái cơm rượu vào nồi chưng cất; lò muốn năng suất cao và tránh khê thì vắt lấy nước bỗng, bỏ bã. Giữ lửa vừa, không để sôi bùng làm trào bỗng lên ống dẫn: bỗng trào là rượu đục, khê, phải bỏ cả mẻ. Rượu chảy ra chia ba phần:

• Rượu đầu (chưng cất lần 1): nặng 55–65 độ, nhiều andehit, uống dễ ngộ độc, chỉ dùng để ngâm hoặc pha hạ độ sau này.
• Rượu giữa: 35–45 độ, là rượu để uống và để bán.
• Rượu ngọn: nhạt, hơi chua, không còn mùi rượu; đem trộn với rượu đầu rồi cất lại một lần nữa để hạ độ rượu đầu xuống bằng rượu giữa.

Nồi chưng cất nên là inox 304, không dùng nồi đồng hoặc nhôm vì dễ thôi kim loại vào rượu và khó vệ sinh.

Bước 7: Lọc, khử độc tố và ủ rượu

Rượu mới cất còn andehit, methanol và dầu fusel gây đau đầu. Lò rượu bán ra thị trường nên cho rượu qua máy lọc rượu khử độc tố (loại 80 lít/giờ cho lò vừa) để rượu trong và êm hơn. Rượu lọc xong cho vào chum sành, đậy kín, để nơi mát; nhiều nơi chôn chum xuống đất khoảng 100 ngày cho rượu dịu. Rượu để càng lâu càng êm, miễn là chum kín và không ánh nắng.

Nấu bằng nồi điện khác nồi củi chỗ nào

Lò rượu truyền thống nấu bằng củi: rẻ nhiên liệu nhưng phải canh lửa liên tục, nhiệt không đều nên dễ khê đáy, bếp bẩn và khói. Nồi nấu rượu bằng điện dùng thanh nhiệt hoặc mâm nhiệt dưới đáy, có bộ điều khiển đặt nhiệt độ nên lửa đều, không cần người canh, bỗng ít khê hơn, đặt được trong nhà phố; đổi lại tốn tiền điện mỗi mẻ. Nấu thử tại nhà hoặc lò nhỏ thì bắt đầu với bộ nồi nấu rượu bằng điện 15 lít; lò bán rượu mỗi ngày dùng bộ nồi nấu rượu bằng điện 50 lít hoặc lớn hơn, xem đủ các cỡ từ 15 lít tới bộ 100 kg trong danh mục nồi nấu rượu điện. So sánh kỹ hơn ở bài nồi nấu rượu bằng củi hay bằng điện tốt hơn.

Những lỗi hay gặp khi nấu rượu gạo

• Rượu chua: ủ ở nơi quá nóng, ủ nước quá lâu, hoặc dụng cụ chưa sạch. Khắc phục: ủ chỗ mát 20–25°C, nếm đúng lúc, tráng nước sôi chum và dụng cụ trước khi ủ.
• Rượu khê, đục: lửa to làm trào bỗng hoặc cháy đáy nồi. Dùng nồi điện chỉnh nhiệt hoặc vắt bỏ bã trước khi cất.
• Rượu ít: men yếu, cơm nhão hoặc rắc men lúc cơm còn nóng. Đổi men mới, nấu cơm khô hơn.
• Uống đau đầu: rượu chưa lọc, còn lẫn rượu đầu. Bỏ rượu đầu và lọc khử độc tố.

Câu hỏi thường gặp

10 kg gạo nấu được bao nhiêu lít rượu?

Tùy loại gạo, loại men và độ rượu lấy ra. Theo quy trình BigStar hướng dẫn trên nồi lên men có chỉnh nhiệt, 1 kg nếp cho khoảng 1,1 lít rượu nếp trên 49 độ, tức 10 kg nếp khoảng 11 lít. Gạo tẻ, men khác hoặc ủ ở nhiệt độ không ổn định thì số lít sẽ khác; men tốt và ủ đúng nhiệt cho nhiều rượu hơn rõ rệt.

Có nấu rượu gạo tại nhà được không?

Được, với bộ nồi chưng cất mini 10–20 lít dùng điện gia đình; làm đúng các bước ủ và bỏ rượu đầu là uống an toàn. Bán ra thị trường thì cần giấy phép và kiểm định theo quy định.

Gạo nếp hay gạo tẻ nấu rượu ngon hơn?

Nếp thơm và êm hơn, tẻ rẻ hơn; nhiều lò trộn hai loại để cân đối giá và hương.

Vì sao rượu nấu xong phải lọc?

Để bỏ andehit, methanol và dầu fusel sinh ra khi lên men; rượu lọc rồi trong hơn, uống không đau đầu và để lâu không đổi màu.

Cần tư vấn chọn bộ nồi theo số kg gạo mỗi mẻ, gọi hotline BigStar hoặc đến showroom Bình Tân, Thủ Đức, Cần Thơ xem nồi thật.